带你认识蜂蜜

1、蜂蜜的主要成分有哪些？
不同来源品种的蜂蜜，所含成分不尽相同。即使同一来源或同一品种的蜂蜜，因受植物种类、气候条件和产地土壤等各种内外因素的影响，其成分也存在某些差异。一般而言，蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，占蜂蜜总量的65%-80%；其次是水分，占16%-25%；蔗糖含量占第三位，不超过5%；高糖类（麦芽糖与二糖、多糖）、粗蛋白质、矿物质、有机酸等四项总计在5%以下；此外，还含有多种氨基酸、维生素、酶类、有机酸及少量的色素、芳香物质等有效成分。现已从蜂蜜中检测出180余种不同的物质。
2、蜂蜜中含有哪几种糖分？主要有什么特点？
蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，成熟蜂蜜总含糖量达75%以上，占干物质的95%-99%，蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，其次是蔗糖。不同品种、浓度的蜂蜜所含糖的成分、质量、数量有别。一般情况葡萄糖占总糖分的40%以上，果糖占47%以上，蔗糖占4%左右。此外，还含有一定量的麦芽糖、松三糖、棉籽糖等多种糖，其含量根据蜂蜜的来源而不同。作为多糖的糊精在优质蜂蜜中含量甚微，只有甘露才含有一定量。人们还从蜂蜜中鉴定出其他一些糖类，如：曲二糖、异麦芽糖、黑曲霉糖、龙胆二糖、昆布二糖、松二糖、麦芽三糖、1-蔗果三糖、异麦芽五糖、果糖麦芽三糖等。
其特点是：蜂蜜是糖的接近饱和水溶液，比热甚高。据测定，1千克蜂蜜可产热量13180千焦，比牛奶高5倍，蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收，是人们公认的最佳源食物。
3、蜂蜜中的水含量如何？
天然蜂蜜均含有一定的水分，其含量高低是确定蜂蜜成熟的主要标志。经蜜蜂配制成熟的纯正蜂蜜，含自然水分应为18%以下，最高不可超过25%，超过20%的蜂蜜，很容易发酵变质。因此，在取蜜和贮存蜂蜜时要多加注意。蜂蜜自然水分的含量受多种因素制约，如采集的蜜源植物种类、蜜蜂群势强弱、酿蜜时间长短、温度和湿度，以及蜂蜜的贮存方法等，都会造成水分含量的变化。
4、蜂蜜中有多少种氨基酸？
蜂蜜中含有0.2%-1.0%的蛋白质的合成材料—–氨基酸,蜂蜜中氨基酸？的含量种类甚多,因蜂蜜品种及贮存条件、时间的不同，其含量比率和种类也不同。一般蜂蜜中含有下列氨基酸：赖氨酸、、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、尼古丁氨酸等。蜂蜜中的蛋白质和氨基酸来源于所含有的花粉。
5、蜂蜜中主要含有哪几种维生素？
蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含蜂花粉量有关。蜂蜜中的维生素含量少，但种类较多，其中主要是水溶性维生素，蜂蜜中所含维生素以B族为最多，每100克蜂蜜中含B族维生素300-840微克。目前已发现蜂蜜中含有：硫胺素（B1）、梳黄素（B2）、抗坏血酸（C）、泛酸（B3）、生物素（H）、吡哆醇（B6）、叶酸（Bc）、烟酸（PP）和凝血维生素（K）等多维生素。
6、蜂蜜中主要含有哪几种矿物质？
矿物行质又称无机盐或灰分，其含量点蜂蜜重量的0.03%-0.90,尽管其含量不高,但其含有量和所含种类之比与人体中的血液接近.蜂蜜中所含矿物质种类较多,主要有铁、硫、铜、钾、钠、氯、镁、锰、锌、磷、硅、钻、硒、锡、钛、硼、铝、镉、铬、碘、镍、铅等20余种。蜂蜜中的矿物质直接来自花蜜，因而与植物和土壤有一定的关系。不同的蜂蜜，其矿物质的总量和各组分比例不同。深色蜂蜜矿物质含量高于淡色蜂蜜。
7、蜂蜜中含有哪几种酶？
酶，是一种特殊的具有催化能力的蛋白质，具有极强的生物活性。蜂蜜中的酶是蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的，来源于蜜蜂的唾液及其采集的花蜜，主要有蔗糖转化酶（它把酶花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖）；其次是淀粉酶、还原酶、磷酸酶、葡萄糖氧化酶、类蛋白酶、脂酸、过氧化氢酶等。蜂蜜中所含酶的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标，表明着蜂蜜具有其他糖类食品所没有的特殊功能。
8、蜂蜜中含有多少种酸类物质？
蜂蜜中含有多种酸，主要包括无机酸、有机酸氨基酸。有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、琥珀酸、蚁酸、草酸、酒石酸、鞣酸、戊酸、已酸、丁酸、甲酸和苹果酸等；无机酸含量较少，主要有磷酸、盐酸、硼酸、碳酸等；无机酸含量较少，主要有磷酸、盐酸、硼酸、碳酸等。此外，蜂蜜中含有一定量的蛋白质合成材料氨基酸。正常蜂蜜的酸度在3以下，最多不超过4。
9、蜂蜜中还含有什么特效成分？
每100克蜂蜜中含有1200-1500微克乙酰胆碱，因此人们食用蜂蜜后可消除疲劳，振奋精神。蜂蜜中还含有人们食用蜂蜜后可消除疲劳，振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%-0.4%的抑菌素,从而使蜂蜜具有较强的抑菌作用,只是蜂蜜中的抑菌素不稳定,遇到热和光便会相应地降低活力.蜂蜜中含有微量的色素、激素等其他特有物质。色素主要有胡萝卜素、叶绿素及其衍生物黄素组成。
10、蜂蜜中还含有哪些其他成分？
蜂蜜含有天然芳香物质，不同的花蜜具有不同的香气和味道，主要来源于蜜原植物花瓣或油腺分泌的挥发性香精油及其酸类。其主要成分是醇及其氧化物，还有酯、醛及游离酸等。
蜂蜜中含有糊精和胶体物质，是由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物质所组成的，蜂蜜胶体物含量一般为0.2左右,而深色蜜则可达1%.
除此之外,蜂蜜中还含有一定量的糖醇类,并含有花粉、蜡质、树脂、生物活性物质、乙酰胆碱、胆碱等。这些物质的存在，为蜂蜜的功能特效起着重要的或决定性的作用。
11、蜂蜜的物理特性包括哪些内容？
蜂蜜具有许多物理特性，其内容有蜂蜜的色、香、味、性状、相对密度、黏滞度、黏度、缓冲性、吸湿性、折光性、旋光性、蜂蜜的结晶、蜂蜜的抗菌和发酵等。
12、蜂蜜呈什么颜色？
纯正而优良的新鲜成熟蜂蜜，应为浅白色至棕色，主要有水白色、乳的色、的色和特浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色、黄色、棕色。大多数蜂蜜的基本色调为琥珀色，有的在这个基调上略带绿色或红色。色泽是衡量蜂蜜质量的一项咸官指标，蜂蜜的色泽主要由花蜜中的色泽所致。
13、蜂蜜香味及味道如何？
蜂蜜的香气比较复杂，一般说来蜜香与花香是一致的。蜂蜜的香气有淡淡的清香、浓烈的刺激性气味等不同风味。正常情况，颜色浅淡的蜂蜜其香气、味道清香纯正：色泽深的蜂蜜香浓味烈。
蜂蜜的味道以甜为主，因花蜜种类不同，有些蜂蜜略带酸味、苦味或咸味，有些还有刺激味。质量较次的蜂蜜略带有苦味、涩味和酸味。
14、蜂蜜的相对密度是多少？
蜂蜜的相对密度较一般的液态食物大得多，其相对密度的大小与其含水量有着直接关系。即含水量高的蜂蜜相对密度小，含水量低的蜂蜜相对密度大。温度20度时，含水量23%-17%的蜂蜜，其相对密度为1.382-1.423。
15、蜂蜜有吸水性吗？
在空气潮湿时蜂蜜能吸收空气中的水分，吸收的能力随蜂蜜的浓度、空气温度的增加而增加。干燥时蜂蜜还会蒸发出水分，蒸发的水量，随蜂蜜浓度、空气温度的高低而变化。蜂蜜含水17.4%空气温度58%时,蒸发和吸收的水分基本相等.蜂蜜的吸湿性与其特有成分糖的含量及浓度有关.
16、蜂蜜的黏滞度（稠度）是怎样的？
蜂蜜的黏滞度即抗流动性,人们常称之稠度.黏滞度高的蜂蜜,流动速度慢,反之,流动速度快.蜂蜜的黏滞度和其他物质特性一样,取决于它的成分,决定蜂蜜黏度高低的主要因素是含水量和温度.温度对蜂蜜黏滞度的影响十分明显,即温度升高时,黏滞度降低;温度降低时,黏滞度增高.有些蜂蜜在剧烈搅拌或激烈振动之下黏滞度降低,但静置后又恢复,这叫作摇溶现象或触变性。
17、蜂蜜有何光学特性？
蜂蜜具有折光性，测定蜂蜜的折射率，是鉴定蜂蜜浓度（或含水量）的一种简单而准确的方法。蜂蜜的折射率和相对密度一样，取决于蜂蜜的含水量和温度，随着浓度的增大而递增，随着温度的升高而递减。在20度时，含水量为23%-17%的蜂蜜折射率为1.4785-1.4941。定蜂蜜折射率的仪器叫折光仪或糖量仪。
蜂蜜是具有旋光性质的物质，它的旋光能力的大小与其本身的结构、溶度的浓度、液层厚度、偏振光及及温度等因素有关。根据蜂蜜的旋光特性，通过旋光法测定，不公可以对蜂蜜中糖类成分作定量分析，并且还可以分辨其真伪。一般纯正蜂蜜应该是左旋的，如果蜂蜜中掺入蔗糖或葡萄糖，其左旋就会减小甚至会出现左旋现象。用旋光仪测定蜂蜜的旋光度。
18、蜂蜜结晶的实质是什么？与什么因素有关？
新鲜蜂蜜是黏稠的透明或半透明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会朦胧而混浊，逐渐结成固体，这就是蜂蜜的自然结晶，是一种正常的物理现象。
蜂蜜结晶的实质是葡萄糖的结晶，因为葡萄糖具有容易结晶的性质，而蜂蜜又是葡萄糖的过饱和溶液。影响蜂蜜结晶的很多因素：首先是结晶核的数量，含有的结晶核越多，结晶速度就越快，反之结晶速度就会减慢。其次，贮藏温度也影响蜂蜜的结晶速度，蜂蜜结晶最适宜的温度为13-14度，温度低于5时，结晶速度反而迟缓。反蜂蜜贮存在很低的温度下（-18度或以下），能大幅度推迟结晶。高于27度时，蜂蜜就不容易结晶，已经结晶的蜂蜜加热到40度以上，又还原成液体。再次，含水量与蜂蜜结晶速度也有关。含水量低的蜂蜜，溶液的过饱和程度高，比较容易结晶；含水量高的蜂蜜，结晶过程变慢，不成熟的含水量高的蜂蜜不易结晶或不能全部结晶。不同花种的蜂蜜，其化学成分不同，在结晶性状上存在明显差异。正常情况下含葡萄糖、松三糖和蔗糖较多的蜂蜜容易结晶，而含果糖、糊精和胶状物质（多糖类）较多的蜂蜜则不易结晶。
19、蜂蜜结晶是否影响食用？
蜂蜜结晶是蜂蜜中的葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固体状，即为蜂蜜结晶。蜂蜜结晶是一种物理变化，并非化学变化。因此，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。蜂蜜结晶后，虽然从液态变为固态，但是含水量和其他成分均没有变化。结晶蜜不易变质，便于贮存和运输。但是，结晶蜜给质量检验、加工销售增加了麻烦，不仅有损于美观，而且还会使人对其产生变质的疑虑。
20、如何防止蜂蜜结晶？
为了防止蜂蜜结晶，可在60-65℃加热30分钟，或在77℃保持5分钟，然后快速冷却。或用9千赫兹的高频声波处理15-30分钟，也可起到抑制结晶的作用。
21、蜂蜜为何会发酵？
因为蜂蜜中含有一定量的酵母菌，浓度高的蜂蜜可以抑制其活动。蜂蜜中酵母菌在适当浓度的糖液与适宜的温度条件下，会引起蜂蜜发酵。在含水量超过21%时，酵母菌便会生长繁殖，将糖分分解酒精和二氧化碳，使蜂蜜发酵而酸败。